א. מהו חימוץ?
1. התסיסה איננה חימוץ
"כי כל אוכל מחמצת, ונכרתה הנפש ההיא מעדת ישראל" (שמות יב,יט). בפסוק זה נאסרה עלינו כל מאכל המוגדר כחמץ, בימי חג הפסח. בכל ימות השנה מושקע זמן רב בבצק למען יתפח בצורה נאה, וככל שהוא אוורירי יותר, כך הוא משובח. ואילו בהכנת העיסה למצות נודעת זהירות מרובה ביותר, לבל תבוא לעיסה שום תפיחה חלילה, שלא יהא הבצק חמץ. השהיית הבצק למשך ח"י רגעים מביאה אותו לידי חמץ גמור.
מה מתרחש באותם ח"י רגעים?
הדעה הרווחת היא, שלאחר לישת הבצק מתעוררים בו חיידקי שמר, המתסיסים אותו עד להיווצרות התפיחה כעבור ח"י רגעים). תפיחה זו הינה תוצאה של תסיסה. חיידקי השמר קיימים בכל מיני המזון שיש בהם המרכיב "גלוקוז" (= סוכרים). מרכיב זה מצוי בקשת נרחבת של הצומח, החל מגרגרי חיטה וכלה בענבים, פירות וירקות. בכל אלו, במצבים מסויימים, קיימת בדיוק אותה תופעה של תסיסה, הנגרמת מפעולתם של אותם חיידקים. התסיסה מייצרת את דו-תחמוצת הפחמן (CO2). התסיסה לפעמים היא מטיבה עם המזון – כגון יין, סלק ובצק; ולפעמים היא רק מרקיבה אותו – כגון פירות, ירקות וקטניות המרקיבים עקב לחותם, ואז הגז האמור נפלט מהם החוצה (להבדיל מקלקול שנגרם ע"י תולעים שאינו שייך לנידוננו). בבצק העשוי מחמשת מיני הדגן (חיטה, שעורה, כוסמין, שיפון ושיבולת שועל), התסיסה מגדילה את הנפח, כיון שבהם קיים מרכיב חלבוני, המונע בעד גז התסיסה מלצאת ולהתנדף. הישארותו כלוא בבצק היא המביאה להתפחתו.
בוודאי שלא התסיסה היא החימוץ, שהרי אם כן גם לאורז וכיו"ב היה דין חמץ. הוצאתו של האורז מכלל המינים הבאים לידי חימוץ לא באה מתוך דרשת הפסוקים, אלא מתוך בדיקה שערכו חז"ל, וכמובא בירושלמי פסחים (פ"ב ה"ז): "בדקו ומצאו שאין בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינים (מיני דגן) בלבד, ושאר כל המינים אינם באים לידי מצה וחמץ, אלא לידי סירחון." משמע שגם כשמתרחשת תסיסה, אין זה חימוץ.
תסיסה הינה תוצאה של התחברות עם חמצן. אבל אם התסיסה היא החימוץ, לא תובן המשנה בפסחים דף מ,ב: "מי תשמישיו של נחתום ישפכו מפני שהם מחמיצים." החשש במי הנחתום הוא, שהפירורים המצויים בתוך המים יחמיצו. אולם בתוך המים אין די חמצן כדי לתסוס, ועם זאת אומרת המשנה בפשטות שהם מחמיצים.
קמח מצה מותר מצד הלכה ללושו במים בפסח (פסחים לט,ב: "אלו דברים שאין באים לידי חימוץ: האפוי…"), למרות שאם ישימו אותו במים עם ביצים ואבקת אפיה, יהיו התסיסה והתפיחה ניכרות באופן ברור.
הוכחה נוספת: אם ניקח בצק ונלוש אותו כל היום כולו, הרי שהשמר ימשיך לפעול, כלומר תהיה תסיסה: הגלוקוז יהפוך לאלכוהול ולגאז 2CO. והרי הלכה פסוקה היא שעיסה כל זמן שמתעסקים בה אינה מחמיצה.
ועוד: חיטים מבוקעות הן חמץ גמור (שו"ע או"ח תסז,ט וכן סעיף יא), והרי בחיטים אלו לא התחוללה כל תסיסה.
2. התפיחה איננה חימוץ
אם כך, שמא התפיחה היא החימוץ, שכן היא זו המאפיינת את חמשת המינים. האמנם העדר תפיחה ילמד שאותו מין לא החמיץ? בפועל, עיסה שילושו אותה עם מעט מים אכן לא תתפח, כיון שחיידקי השמר לא יוכלו לפעול בה; אבל לפי המשנה בפסחים דף מו,א: "בצק החרש (פירש רש"י: קשה כחרס) אם יש כיוצא בו שהחמיץ – הרי זה אסור." כלומר, אם הגיע למצב שבבצק רגיל היה מחמיץ – הרי זה חמץ. הרי לנו, לכאורה, שלענין הלכה אף שבצק זה משום מה לא תפח, הרי אם "אחיו" תפח, נחשב אף הוא כחמץ גמור. ודוק! 'חמץ גמור' ולא רק משום גזירה הא אטו הא, שהרי כך כתב הרמב"ם (הל' חמץ ה,יד): "היו שתי עיסות שהגביה היד מהן נילושות בבת אחת ונשתהו, אחת מהן יש לה קול [היינו היא מחומצת כאמור בהלכה הקודמת], ואחרת אין לה קול – שתיהן יישרפו, והרי הן חמץ גמור."
אילו היתה התפיחה נחשבת לחימוץ, לא היה עולה על הדעת שניתן לבצע תהליך הפוך של השבה למצב הקודם, שהרי חימוץ הוא תהליך בלתי הפיך; והרי התפיחה היא תהליך הפיך, שכן אפשר לכווץ את הבצק שתפח ולהשיבו לנפחו הקודם ע"י לחץ. ואכן, לפי המשנה בדף מח,ב), אם העיסה החלה להראות סימני תפיחה, אזי: "תפח – תלטוש בצונן." אילו היתה התפיחה חימוץ, וכי יעלה על הדעת שהמים הצוננים יחזירוה להיות מצה?!
דברים מפורשים אנו מוצאים ברמב"ם הל' חמץ ומצה ה,ב: "חמשת מיני דגן, אם לשם במי פירות בלבד, ובלא שום מים, לעולם אין באין לידי חימוץ, אלא אפילו הניחן כל היום עד שתפח הבצק – מותר". ובהלכה א: "אורז שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה". נמצא שהתפיחה כשלעצמה אינה חימוץ.
אם כן, חזרה שאלתנו: מהו חימוץ?
3. החימוץ – ביטול "התנגדות המתיחה"
המבדיל העיקרי בין חמשת המינים לשאר הוא מרכיב ה"גלוטן", הקיים בגרעיני חמשת המינים, ואינו קיים בשום מין אחר. ה"גלוטן" עצמו הינו הרכב של שני חלבונים: גלוטנין וגליאדין. כאמור לעיל, לפני שמכניסים לחם לתנור משהים את הבצק לאחר שנילוש עד שיתפח. כמו כן משהים בצק עד שקולעים ממנו חלות (ואז שוב משהים אותו להמשך תפיחה במשך כשעה, עד להכנסה לתנור). הסיבה היא שהבצק, עד שלא ישהה במשך הזמן הדרוש כשהוא במנוחה, יש בו התנגדות טבעית למתיחה ולעיצוב ("התנגדות מתיחה"). ההמתנה מקנה לבצק גמישות, ובכך בטילה ההתנגדות למתיחה. גמישות זו מוענקת לבצק ע"י התחברותם של שני מרכיבי הגלוטן – הגלוטנין והגליאדין. התחברותם מביאה לידי התרחבותם, ומכאן רכותו וגמישותו של הבצק.
תנאי נוסף להחלשת ההתנגדות הוא גובה הטמפרטורה בסביבה שבה נמצאת העיסה. כאשר הטמפרטורה בבצק עומדת על פחות מ-10 מעלות – אין כלל אפשרות לבצק להגיע לביטול התנגדות המתיחה. בטמפרטורה רגילה, כ-25 מעלות חום, אורך התהליך ביטול ההתנגדות כעשרים דקות. ככל שהחום הסביבתי עולה, יורד במקביל אורך הזמן הדרוש לביטול ההתנגדות. כאשר הטמפרטורה בבצק עולה על 40-50 מעלות, פעולת ביטול ההתנגדות אכן נמשכת, אך אז הבצק מתקלקל כיון שחיידקי השמר אינם מחזיקים מעמד בחום זה, ואז הבצק אינו יכול לתפוח יותר. בחום גבוה עוד יותר, 98 מעלות בערך, גם הגלוטן אינו יכול לפעול עוד, והבצק לא יאבד את ההתנגדות למתיחה.
אם החימוץ יוגדר כביטול התנגדות המתיחה אזי תובנה כמה הלכות שאמרו חז"ל:
- כל זמן שעוסקים עם העיסה היא אינה מחמיצה; ואכן, במציאות אין ביטול התנגדות מתיחה.
- בהלכה מצינו שהטמפרטורה משפיעה על החימוץ. ואכן, כנאמר לעיל, אין ביטול התנגדות מתיחה בטמפרטורה נמוכה ביותר, וככל שעולה הטמפרטורה כך נוצר ביטול ההתנגדות, וזאת עד ל-98 מעלות.
- גם גרגר חיטה שנתבקע לאחר שבא במגע עם מים, הריהו חמץ גמור, וזאת לכאורה כי נעשה בו אותו תהליך של חיבור שני מרכיבי הגלוטן.
לפי דברינו, התפיחה של הבצק אינה אלא סימן לחימוצו. היא מסמנת לנו שבעיסה אין התנגדות להימתח ולתפוח, וחיידקי השמר יכולים להרים ולהתפיח את הבצק.
מעתה יובן מדוע "בצק החרש" שאינו יכול לתפוח הינו חמץ גמור. בצק זה עבר את התהליך של ביטול ההתנגדות, ואין נפקא מינה בכך שמסיבות כלשהן אין הוא יכול לתפוח. נבין גם את ההיתר ללוש קמח-מצה במים עד לתסיסה ולתפיחה, שכן הגלוטן שעבר אפיה, לעולם לא יתחברו מרכיביו שוב, ואפילו במים ואבקת אפיה וכיו"ב.
4. הבנה מחודשת בהלכות הקשורות לחימוץ
כעת נוכל להבין הלכות נוספות שנאמרו בחימוץ: במשנה (דף מח,ב) נזכר ה"סדק" כסימן מובהק ביותר לחימוצו של הבצק. ואכן, זהו סימן מובהק שמראה בבירור שהבצק הינו כבר גמיש, שאין בו יותר "התנגדות המתיחה"; כי אילו היתה אותה התנגדות, הרי אפילו תסיסה מוגברת של חיידקי השמר, אינה יכולה להתגבר על אותה התנגדות טבעית שיש בבצק למתיחתו. אם התפוצץ הבצק ונוצר סדק, אות הוא שבטלה ההתנגדות.
בגמרא (לט,ב) "אמר רב יוסף: לא ליחלוט איניש תרי חיטי בהדי הדדי, דילמא אזלא חדא ויתבה בציריא דחברתה, ולא סליק להו דיקולא דמיא (פירש רש"י: רתיחת המים) מארבע רוחתא ואתי לידי חימוץ."[[2]] נמצאנו למדים, שגם אם חליטת חיטה אחת מותרת, הרי בשני גרעינים האיסור הוא מן החשש שמא תיגע חיטה בחברתה, ואז באותו מקום נגיעה אף מים שהגיעו לרתיחה אינם עוצרים את תהליך החימוץ. הרי זה כפי שהבאנו לעיל, שעד 98 מעלות בערך עדיין ישנו ביטול התנגדות מתיחה.
כך נוכל להבין את גזירת הגאונים על איסור חליטה בכל אופן, כמובא בשו"ע או"ח תנד,ג ובמשנה-ברורה שם, שאסור אף בדיעבד, ואפילו בהנאה, וגם לחולה שאין בו סכנה. טעם האיסור הוא משום דאין אנו בקיאים. ההסבר הוא, שכיון שהחימוץ הוא ביטול התנגדות המתיחה, ועד 98 מעלות עדיין יש מקום לחשש כזה, הרי שעדיין יש לחשוש שמא תיעשה החליטה במקום שנקודת הרתיחה של המים אינה מגיעה ל-98 (כך הדבר במקומות הגבוהים הרבה מעל פני הים, כגון בירושלים ובאיזורים הרריים אחרים), ועדיין תהיה קיימת ההתנגדות למתיחה. אילו היה החימוץ מוגדר כפעולתם של חיידקי השמר, הלא כבר הוסבר לעיל שבחום של למעלה מ-40 מעלות הולך ופוחת כוחם של חיידקי השמר עד כדי ביטול השפעתם כליל. ואם כן, גם אם נקודת הרתיחה היא ב-90 מעלות בלבד, כבר אין חשש לפעילות חיידקי השמר, ולא היה מקום לאיסורם הגורף של הגאונים על החליטה עד כדי איסור הנאה ואף לחולה.[[3]]
לאור דברינו – ועוד יבוארו הדברים להלן – כדי שלא תבוא העיסה לידי חימוץ (היינו, כדברינו: התנגדותה של העיסה למתיחה לא תתבטל) יש לדאוג שהעיסה לא תישאר זמן ממושך מדי בתנאי חום שבין 10 – 98 מעלות, לא בעת הלישה ולא בעת ההכנסה לתנור.
ב. חום הבצק בעת הלישה
ההבדל בין "מצת מכונה" לבין "מצת יד" איננו רק במה שמונח בשמותיהן. להלן נמנה 5 הבדלים עקרוניים בהלכה. הראשון שבהם הוא שבחלק מן המאפיות המייצרות מצות מכונה, הבצק מתחמם בעת הלישה במיקסר, ומגיע לדרגת חום גבוהה יותר המורגשת היטב במישוש. בלישה ידנית הבצק לא מגיע לטמפרטורה כזו. ושתי סיבות לכך:
- יובש הבצק: במצות יד יש כ- 30 אחוז מים יותר לכל ק"ג קמח, לעומת היחס המצוי במצות מכונה.
- השיעור הגדול של העיסה הנילושה במיקסר (כ- 15 ק"ג קמח) דורש פעילות של המיקסר בכח רב ובמהירות גדולה, והחיכוך המהיר גורם לעליית חום העיסה. מלבד זאת, עיסה קטנה אינה ממהרת להתחמם כל כך בשעת העסק בה, והיא מתאווררת ומצטננת.
בשל בעיית החום "דרש רבא: אשה לא תלוש בחמה ולא בחמי חמה" (פסחים מב,א), וכך נפסק בשו"ע או"ח תנט,א. אמנם בדיעבד הכריע המחבר (בסעיף ה) כרמב"ם (ודלא כרא"ש): "עברה ולשה תחת השמש – הפת מותרת", אולם כבר ביאר במשנה-ברורה (ס"ק מא) שזה דווקא אם לא הספיקה העיסה להתחמם בשמש. מאותה סיבה אסר שם (וגם בדיעבד) אם נילושה העיסה סמוך לתנור ונתחממה.
כשהעיסה חמה לא יועיל לה גם אם תהיינה שהיות (דבר הקיים במהלך כל לישה, בין ביד ובין במכונה) פחות משיעור הליכת מיל, וכמו שפסק המחבר (תנט,ב): "ואחר שנתעסקו בבצק ונתחמם בידים – אם יניחוהו בלא עסק, מיד יחמיץ." בביאור-הלכה (ד"ה ואחר) כתב שאפשר שדין זה לא חל בסתם עיסות, אלא בכאלו שאנו רואים שהבצק חם – והרי בנידוננו (מצות מכונה) ניתן לחוש בחום הנוצר תוך כדי לישה במיקסר.
כאמור, כמות הבצק במיקסר גדולה מהנהוג במצות יד, וכבר נפסק בשו"ע (תנו,א) ש"אין לשין לפסח עיסה גדולה משיעור חלה שהיא מ"ג ביצים וחומש ביצה" (לכל היותר כ- 2 ליטר). אילו היתה הסיבה נעוצה רק בקיבולת המצומצמת של העריבה ושל התנור (כעולה ממשנה-ברורה תנו,ז) היה מקום להקל במאפיות המייצרות מצות מכונה – במיוחד מאחר והפוסקים נתנו טעם לאיסור: כיון שיד אדם אינה מסוגלת לשלוט בו-זמנית על עיסה גדולה משיעור חלה, בעייה הנפתרת כנראה במיקסר. אולם מסתבר שהסיבה היא גם התחממות היתר של העיסה כשהיא בעלת נפח גדול. בשער-הציון (תנו,י) כתב שאין להקל, אפילו בדיעבד, בעיסה שיש בה יותר מג' קבין (לכל היותר: כ- 7.2 ליטר).
היות והבצק במצות המכונה יבש יותר, יש מקום לדון מחדש שמא ראוי כיום להחמיר יותר במצה שרויה (ראה שו"ת הגר"ז, בסוף שו"ע הרב חו"מ, סי' ו).
אכן החשש המועלה בפרק זה ניתן לתיקון, וכמו שנעשה כבר בחלק מהמאפיות למצות מכונה, שמנעו את חימום העיסה בכך שהעריבה היא מאורכת כצורת אמבטיה, וזרוע המיקסר מותקן במאוזן ולא במאונך. ועם כל זה, באשר ההיתר אינו ברור לגמרי, כדאי להחמיר שלא ללוש בבת אחת מעל לשיעור חלה.
ג. חום התנור
התנור שבו נאפות מצות המכונה שונה בהרבה מהתנורים בדורות קודמים ואשר בהם דברו חז"ל והפוסקים. דוגמת התנורים הקדומים מוצאים אנו היום במאפיות מצות היד, ששם נאפית המצה בתנור לוהט במהלך 15 – 30 שניות בלבד. לעומת זאת ברוב מאפיות המכונה, אורכו של התנור הוא כ- 30 מטר, והמצות עוברות ונאפות בו במשך כשתי דקות. חומו של התנור נמוך בהרבה מחומם של התנורים בדורות קודמים.
מטרת אורכו של התנור היא כדי להגיע לפריכותו של המאפה כפי שמצוי בביסקויטים ובקרקרים. החום שבתחילת המסלול בתנור כזה מסייע להאצת תהליך ההתפחה, דבר החוסך את פריסתו של הבצק לאחר רידודו על פני משטחים גדולים. משום כך הבצק אינו נאפה בהם במכת חום מיידית, אלא בחום העולה בהדרגה לאורך המסלול.[[4]] אמנם ישנם תנורים שבהם שורר חום אחיד של כ- 300 מעלות לכל אורך התנור (בתנורי מצות יד החום גבוה בהרבה). באופן זה מתרחשת התפיחה ב-30 השניות הראשונות לשהותו של הבצק בתנור, ורק לאחר מכן נאפית המצה. ההבדל בין התנורים שחומם עולה בהדרגה לבין אלה עשוי לבלוט במידת תפיחתן של המצות, שהיא גבוהה יותר בתנורים המתחממים בהדרגה, אולם שם ניתן להבחין גם בסדקים, שהם כאמור לעיל אות לחימוץ גמור.
במפעלים מסויימים עוברות המצות בתוך תעלת אפייה מיוחדת, המונעת בעד האדים היוצאים מהבצק מלהתפזר בחלל התנור. המצה נאפית אפוא בתוך אדים אלו, והתעלה מעכבת את חום התנור מלהכות במצות בעוצמה. שתי עובדות אלו מוסיפות משמעותית לתפיחתה ולפריכותה של המצה.
אמנם בהלכה לא נקבע שיעור לחום הדרוש לאפיית מצות, ורק נקבע (כגון בחיי-אדם כלל קכח) "שיהיה חם מאד", אולם ברור שקיימת דרגת חום שאין בה די, וכמו שאמרו בפסחים לז,א: "אם אמרו בעצים יבשים, יאמרו בעצים לחים; אם אמרו בתנור חם, יאמרו בתנור צונן." ובשו"ע (תסא,ב) נדרש שכדי שיוכשר התנור לאפיית מצות צריך שיהא "מירתח רתח והפת נאפית מיד ואינו בא לידי חימוץ" – משמע שכאשר אין החום מספיק לאפות מיד (אלא באפייה איטית) יכול לבוא לידי חימוץ.
יש לשער שהחום הנדרש הוא כשיעורו של ליבון חמור (משוער: 420 מעלות) השורר בתנור מתחילה ע"י ההיסק המוקדם. בזמנים קדמונים היה חומר הבעירה שבתנורים (בדרך כלל עצים) מונח בתנור קודם לאפייה. בזמן האפייה כבר לא היה בו מקום לעצים, אלא לבצק הנאפה בלבד. משום כך היה צורך להסיק את התנור קודם לאפייה. היסק זה היה בו די – כפי שעולה מדברי רב נטרונאי גאון המובאים בטור בריש סי' תסא – כדי לבער אפילו את החמץ שנבלע בתנור במשך כל השנה. להיסק כזה בתנור דרוש ליבון חמור. ובמיוחד משום שבימיהם היו התנורים עשויים מחרס, וחרס אינו יוצא מידי דופיו אלא בליבון חמור. ועוד ראייה לכך: להכשרת תנור חמץ צריך "שילכו הגחלים על פני כולו" (שו"ע תסא,א). כיון שזהו תהליך מורכב, וייתכן שיישאר מקום שלא יהיו שם גחלים, קיימת אפשרות אחרת, והיא לטוח את קרקע התנור בטיט בעובי אצבע, וכך להכשיר את התנור גם בהיסק רגיל ששלהבותיו יעלו ויכשירו את דפנות התנור וגגו. הרי לך שחום ההיסק הוא בדרגת ליבון חמור (כך עולה מדברי מגן-אברהם תסא,ב). במקרים מסויימים – כגון בטפקא (רעפים) – היה חשש שלא ילבנו די מחשש שמא יפקע (שו"ע תסא,ב).[[5]]
וכך תיאר הרמב"ם (בפירוש המשנה מנחות סוף פ"ה) את התנור שבו השתמשו בימי חז"ל: "ומעשה תנור הוא שמחממים אבן קשה ושברי חרס עד שיתלבנו ומשליכים עליהם העיסה… ויורות הערביים… ומסיקים האש תוכה ע ד שתלבן."
אין מדובר רק בדרגת החום שבתנור קודם להכנסת הבצק לתוכו, אלא גם לאחר הליבון יש להשגיח שהתנור לא יאבד מחומו, ולאחר אפיית מצה אחת שוב לא יוכלו לאפות במקומה מצה נוספת ללא היסק נוסף, כיון שהראשונה כבר ציננה את המקום (מחצית-השקל תסא,ד).
ועוד ראייה לכך, שלא כל דבר חם די בו כדי לאפות את המצות, מהמובא בשו"ע (תסא,ב) בשם אורחות-חיים, "שראוי למחות שלא יעשו חררות ברמץ", היינו באפר החם שנותר בתנור. אפר זה, עם כל חומו, כבר קר יותר מהחום ששרר בתנור בעת ליבונו, ואסור לאפות בו משום שלא הכל בקיאים בחום הדרוש לאפיית מצות.
בוודאי שדרגת חום זו, עד כדי ליבון חמור, נחוצה לכתחילה. אך שמא יטענו שבדיעבד די באפייה בחומה של השמש, וכפי שמובא בחק-יעקב (תסא,ח בשם כנה"ג בשם ריא"ז). ראשית, אף הוא לא התיר זאת אלא בדיעבד, ואף כתב שראוי למחות במי שאופה כן. שנית, על כורחנו גם הוא לא הכשיר בדיעבד אלא באופן שניתן לרכז את קרני השמש באופן שיופק חום מרוכז, וכפי שכתב: "כי נאפית אצל חמימותיה כמו תוך התנור ושרי" – היינו: בדיעבד; אבל באופן שאפה בשמש, הרי הוא משווה זאת למי שאפה סמוך לתנור, שהדין הוא שהמצה אסורה למרות שנאפתה, כיון שעל כל פנים לא נאפתה כתיקנה.
יש הטועים ללמוד מדבריו של החזו"א (או"ח קכא,יח) שאם חום התנור יד סולדת בו, שוב אין שייך שייעשה חימוץ בתנור זה. "יד סולדת בו" הוא כידוע הרבה פחות מדרגת החום הנדרשת לליבון חמור. אבל דברי החזו"א נסובים על חום המצות בעת האפיה, ולא של התנור, כפי שכבר הוכיח הר"מ פיינשטיין (אגרות-משה או"ח ח"א סי' קנג). החזו"א דן שם לגבי חומה של המצה קודם לאפייתה הגמורה, ולגבי זאת כתב: "והא דלא חיישינן באפיה אדאפי ליה מחמע, דחום התנור חשיב כהרתיח הרבה" – היינו המצה מגיעה מיד לחום של יד סולדת בו, ומשום כך אין לחשוש שמא עד שתאפה תחמיץ.
על פי נסיון יש לשער ששיעור החום הדרוש לליבון חמור הוא כ-420 מעלות. כאמור לעיל, התנורים במאפיות למצות מכונה אינם מגיעים בדרך כלל לחום זה, ובוודאי לא ב"מכה ראשונה". תיקון המצב יכול לבוא רק על ידי שיתקינו במאפיות תנורים המגיעים לחום הגבוה הדרוש.
ד. המסוע שבתנור
במאפיות למצות מכונה מועבר הבצק לאחר רידודו על גבי מסוע העשוי כרשת אל תוך התנור. אם המסוע הוא צונן כאשר מניחים עליו את המצות, מתעורר חשש מצד פסיקת המחבר (תסא,ב) שיש להכניס את הבצק רק בתנור או אלפס כשהם כבר מוסקים, ולא להחם אותם לאחר שהונחו בהם המצות. לפי משנה-ברורה (תסא,יא) אפילו אם יש לו מצות אחרות, לא יאכל אותן המצות. עוד הוא מביא בשם חק-יעקב ושו"ע-הרב, שלכתחילה אין להניח תחת המצה אפילו נייר, מכיון שהוא קר וייחם רק יחד עם המצה, ועל ידי כך תעוכב אפיית המצה.
גם אם המסוע חם, כיון שחומו אין בו די לאפות את המצה מתעוררות שאלות לגביו. לפי קונטרס שערי-אי"ש שבראש הספר שערי-אהרן (רוטר), מסיבה זו החמיר החזון-איש לפסול מצות המכונה, ואמר שזה מדינא ולא חומרא.
תיקון המצב יכול לבוא רק אם הכנסת המצות לתנורים תיעשה על גבי טסי ברזל לוהטים.
ה. תפיחת המצות
דבר הנראה לעין כל וגם נטעם לחיך הוא שמצות המכונה תופחות במהלך האפייה, בעוד שמצות היד אינן תופחות כמעט בכלום, והן קשות יותר ללעיסה. מצות המכונה מוסיפות לעוביין במהלך האפייה כ-200%, ולכן הן פריכות ביותר.[[6]]
אכן, גם במצות יד יש נפיחות, אולם נפיחות זו היא רק בקרום העליון, וכבר כתב הרמ"א (תסא,ה) בשם מהרי"ל, שרק "מצה נפוחה באמצעיתה אסורה, אבל עלה עליה קרום כדרך שעולה על הפת בשעת אפייה – מותרת."
לנפיחות זו באמצעה של המצה יש שני פירושים, כמובא במשנה-ברורה (תסא,לג):
- שנחלקה עובי המצה באמצע וחלק העליון עלה למעלה. מדובר בחלל שעוביו כמו אגוז לוז או אגודל בינוני (לפי משנ"ב שם ס"ק לד).
- שלא נחלקה כלל אלא שתפח גוף המצה באמצעיתה ועלה, כמו בלחם חמץ שמתחמץ ומתנשא למעלה באמצעיתו.
וסיכם במשנ"ב (ס"ק לג): "והסכימו האחרונים (ב"ח, מג"א ועוד) בשניהם להחמיר."
אחד הסימנים לנפיחות כזו הוא נקב במצה. לגביו כתב במגן-אברהם (תסא,יג) בשם השל"ה: "אם יש שני נקבים תוך נקב [ויש שתיקנו: שני נקבים, נקב בתוך נקב] – חוששין לאסור כולו. ומצאתי כתוב: אם הנקב חלק, מותר; ואם יש בלעזלי"ך בתוכו, אסור." פירוש, גם אם נקב אחד אינו אוסר את כל המצה, בכל זאת אם יש בה עוד נקבים, זהו סימן חימוץ, וכל המצה אסורה.
כאשר בוצעים מצת מכונה ניתן למצוא בה כמה נקבים זה בתוך זה, וכאמור הדבר בא כתוצאה מתפיחת הבצק באפיה. אמנם גם במצות יד ניתן להבחין לפעמים בחללים קטנים ביותר, אבל אלו לא נוצרו ע"י תפיחה, כיון שהבצק מקבל את צורתו מיד בעת שמניחים אותו בתוך התנור הלוהט; כיון שאחר כך מתאדים המים, נוצרים אותם חללים במקום שבו היו מים. למעשה התבצע נסיון, ונלקחה מצה שעברה את כל התהליכים של מצת יד, עד לחירורה ולא עד בכלל, ואחר כך הוכנסה לתנור של מצות מכונה. מצה זו יצאה תפוחה כמצת מכונה לכל דבר. בעוד שמצת מכונה שנאפתה בתנור של מצת יד לא תפחה כלל, מלבד הקרום העליון.
אמנם הנפיחות שבמצה אינה אוסרת אותה לחלוטין כחמץ גמור (עי' משנ"ב תסא,לה, שהיא מותרת בהנאה בפסח ובאכילה לאחר פסח) אבל זאת משום שיש בנפיחות זו רק דמיון לחמץ גמור ולא זהות מוחלטת. במצות מכונה הנפיחות מגדילה את נפחה של המצה בכ- 200%, מידה שאינה רחוקה כלל מהנפיחות הקיימת בחמץ גמור (כ- 300%), ועל כן אפשר שנפיחות זו אוסרת את המצה כחמץ גמור לכל דבר.
הנפיחות שאוסרת את המצה שבה נתגלתה היא כאשר התנור מוסק כהלכתו וכן הלישה והעריכה נעשו כדבעי. בנידוננו, כשברור שאופן האפייה הוא הגורם לכך שכל המצות תצאנה תפוחות – האיסור הוא גורף, ולא לגבי מצות בודדות בלבד.
תיקון הדבר יכול לבוא על ידי שימוש בתנורים חמים יותר, האופים את המצות ב"מכה אחת" ולא בהדרגה, כפי שהובא בסופם של שני הפרקים הקודמים.
ו. סימני סידוק
במצות שאינן "שמורות" רואים בבירור סדקים כמעט על כל מצה ומצה. במצות אלו משתמשים בקמח קל (התופח בקלות) הבא מחו"ל, בעוד שלצורך המצות השמורות משתמשים בקמח ישראלי שהוא כבד יותר,[[7]] ובו בדרך כלל לא מופיעים הסדקים. תופעה של סדקים הרי היא סימן מובהק לחימוצה של העיסה (שו"ע או"ח תנט,ב).
העדר סדקים בסוג אחד של קמח אינו מלמד מאומה על כשרותו של הסוג האחר. אדרבה, תופעת הסדקים אוסרת את כל המצות שנאפו באותו תהליך. הרי זה כבצק החרש (ראה לעיל א/2) שגם אם אין עליו סימני חימוץ הוא נאסר כל ששהה כשיעור הילוך מיל ללא עסק.
הימצאותם של סדקים מוכיחה על חימוץ לא רק בעיסה, קודם אפייתה, אלא גם אם הם מתגלים במהלך האפייה. דבר זה יש ללמוד מלשון ארחות-חיים (הלכות חמץ ומצה אות פג): "וראוי להזהיר מאד לאלה שעושין חררות בפסח ברמץ, שישמרו אותן יפה לפי שקרוב הדבר מאד לבא לידי שיאור וסידוק…".[[8]] בעת שהחררות נמצאות כבר ברמץ בתוך התנור הן כבר בתהליך של אפייה, ובכל זאת עלול להיווצר בהן סדק.
על מנת למנוע סידוק זה, שעל פי המשנה (פסחים דף מח,ב) האוכל את המאפה שעליו הוא נתגלה "חייב כרת", ראוי לשנות את התנורים שבהם משתמשים לאפיית מצות מכונה כמוצע בפרקים הקודמים.
ז. פירורים על גבי המצות
את המסוע שעל גביו מועבר הבצק אל התנור מנקים ע"י לחץ אויר חזק. באמצעות לחץ זה עפים הפירורים לכל עבר, ועלולים הם להיצמד לתקרה לכמה רגעים ולאחר מכן לשוב ולנחות על הבצק החדש. במאפיות שבהן מותקנים שני מסועים מקבילים המכניסים בצק לשני תנורים נפרדים, וזמן ניקויים שונה, עלולים פירורים ממסוע אחד לנחות על המסוע המקביל. על המצות תוצרת מאפיות אלו ניתן לראות בבירור פירורים, דבר שלא נראה במצות חמץ, מכיון שבאפיית חמץ אין מנקים את המשטחים.
ניתן בקלות להנהיג שיטות אחרות לניקוי. יש לקחת דוגמא לכך ממאפיות מצות יד, שבהן אין מנקים את הרצפה כלל בזמן האפייה מחשש זה, ואת השולחנות מנקים בעדינות באופן שלא יתעופפו פירורים באויר.
ח. נשתנו המכונות לאפיית מצות
רבים סומכים באכילת מצות מכונה על מה שנפסק במאות השנים האחרונות לגבי מצות מכונה, שהיו פוסקים שהתירו אותן. ואכן, במכונות דאז היה בכמה דברים יתרון לעומת מצות היד.
למשל, עד לפני כ- 250 שנה אכלו בכל תפוצות ישראל מצות פריכות ורכות מירקם ביותר (מעין פיתות), בעובי אצבע בערך (ראה באר-היטב תס,ח בשם בית-הלל יו"ד סי' צו) ולפיכך נאלצו לאפות מצות טריות מדי יום.[[9]] כל מצה שכזו היו בה הרבה כזיתים. ולכן מוצאים בדברי הפוסקים בהלכות ליל הסדר, שנותנים מפרוסת המצה האמצעית כזית לכל המסובין. נראה ששלש המצות הספיקו לכל המסובין לכל כזיתי המצוה. כך ניתן להבין את דברי הרמ"א (או"ח תעה,ז) "ונהגו לעשות שלש מצות של סדר מעשרון, זכר ללחמי תודה" – נמצא שכל מצה היתה לפחות כ-400 גרם, בעוד שמשקלה של מצת יד דהיום הוא 60 – 80 גרם. במקום אחר (תנד,א) הזהיר הרמ"א שלא לעשות המצה רחבה כאשישה, כדי שעדיין יהיה שם 'לחם עוני' על מצה זו. על כל פנים, שמענו מכך שהיו המצות עבות ביותר.
במצות אלה היה פתח לכמה מכשולים. אפיית מצות טריות מדי יום, בתוך הפסח, מונעת את האפשרות לבטל משהו חמץ ופירורי חמץ בבית. אי לכך הנהיגו גדולי ישראל במרוצת הדורות לאפות קודם החג מצות עם הרבה פחות מים בבצק (מצות קשות), שתחזקנה מעמד כל החג. מצות אלו היו קשות ועבות (יחסית לזמננו) מכיון שהיה קשה לרדד את הבצק עד שיהיה דק ביותר. קשיותן הביא לדיון בסוגיית המצה השרויה, שכן קשה להבטיח שלא נשאר קמח בתוך הבצק. מאידך גיסא, היה קשה ביותר לאכול את המצות כמות שהן ללא שריה. ובמיוחד לזקנים וקטנים. רק עשירים יכלו להשיג פועלים בעלי כח שירדדו את הבצק היטב ויכינו מצות דקות וקלות ללעיסה.
מצות המכונה באו לפתור בעיות אלו. באמצעות מכונות הצליחו לייצר מצות הדומות בעוביין ומירקמן למצות היד דהיום, כיון שהרידוד נעשה במכונה (שהופעלה ידנית). למרות זאת עוררו מכונות אלו מחלוקת הלכתית גדולה ועצומה, ובמשך הזמן באו על פתרונן רוב הבעיות שהתעוררו אז. ולא עוד, אלא שהיה רווח גם מבחינת מהירות הפעולה, וכך מתוארת המכונה דאז (מברלין בשנת תרי"ח) בשדי-חמד (אסיפת דינים מערכת חמץ ומצה יג,יב) לאחר הבאת דברי האוסרים:
במכונה הזאת הלא עינינו רואות כי הכל נעשה ע"י אדם. ואנשים העושים במלאכה – אחד לש העיסה ע"י העץ המוכן לזה, ואח"כ מושיט בידו לבין הואלצין (קנים מרדדים), ואחד או שניים מעגלין בגלגל. ואח"כ כשיוצא כמו מצה ארוכה כפי אורך השלחן הסמוך להואלצין ומחופה בטס מתכת (בלעך), לוקח ביד כמו שבעה או שמונה רעדליך מחוברים יחד קרובים זה לזה, ועובר על המצה הארוכה מלמעלה למטה ומלמטה למעלה, ונמצאת כולה מנוקבת. ואח"כ חותך בכלי עגול כמידת המצה. ואח"כ נותן בתנור שיש בו שני פיות – אחד נותן המצה מצד מזרח, דרך משל, והשני רודה מן התנור מצד דרום. ואם אחד יסלק ידו אף רגע, לא נעשית מלאכתו בידו. והכל במהירות ונקיות מופלאה. שיערתי בדעתי, כי בין הכל ישתהה ערך חמשה או ששה מינוט.
"מכונה" זו, שעליה דנו האוסרים והמתירים, הוחלפה לאחר מכן במכונה שחלק ממרכיביה פעלו בכח חשמלי (ובה ניתקנו כמה בעיות שהיו במכונות הקודמות, כגון בצק הנשאר וכיו"ב). אך עם זאת, למן החירור ואילך עדיין היה ההמשך מתבצע כמקדמת דנא, והתנור היה תנור רגיל בעל חום גבוה, לפעמים בעל שני פתחים ולפעמים בעל פתח אחד.
במשך הזמן השתכללו במקביל שתי השיטות. במאפיות מצות היד שכרו פועלים בעלי כח שהצליחו לרדד את הבצק עד שנעשה דק ביותר; ובמאפיות המכונה החלו להכין מצות אווריריות יותר.[[10]]
לפני כ- 50 שנה החלו השכלולים בתנורים עצמם, ומני אז ההכנסה לתנור נעשית אף היא באופן מכני, באמצעות רשת הנוטלת את המצות ממשטח החירור ומעבירה אותן בתנור. עם זאת, חום התנור עדיין היה גבוה ביותר כמו בתנור רגיל, ולפעמים היה זה אף תנור אבן, דוגמת זה ששימש למצות עבודת יד.
בעשורים האחרונים נעשית האפיה בטכניקה אחרת לחלוטין. ראשית, הוכנסו שינויים באופן הכנת הבצק (ראה לעיל פרק ה: תפיחת המצות). שנית, נתארכו התנורים עד לכדי 30 מטר, והאפיה בתוכם נעשתה איטית ביותר (כ-2 דקות).[[11]] בחלק מן המאפיות, המצות עוברות דרך תעלה סגורה העוצרת בעד חום המפוח מלהכות בעוצמה במצות עצמן, וכמו"כ משאירה את אדי המצות בסמוך למצות ממש. האדים עושים את המצה תפוחה ופריכה ונוחה לאכילה (ראה לעיל פרק ג: חום התנור).
ט. סוף דבר
ישראל קדושים מדקדקין בקלה כחמורה, ובפרט בענייני חשש חימוץ בפסח. ברוב שכבות עם ישראל אוכלים מצות מכונה הנאפות במכונות לישה ועריכה חדישות, שנשתכללו במשך השנים שכלול בתר שכלול, למען הסר אפילו אותם החששות שהיו במצות המכונה הראשונות שרבותינו הכתב-סופר והשואל-ומשיב הכריעו בהן להיתר.
אולם לא הכל יודעים שביובל השנים האחרונות אנו משתמשים בתנורים שונים מאלו שנהגו קודם לכן. בדור הראשון של מצות המכונה, היה כל ההבדל בין מצות יד למצות מכונה רק בשלבים שלפני האפיה, אבל התנור היה בדיוק אותו תנור שבו משתמשים למצות היד. טעמן ומירקמן של מצות המכונה היה זהה לאלו של מצות היד דהיום.
כדי לייצר מצות פריכות וטעימות יותר, הוכנסו (במיוחד בשני העשורים האחרונים) שינויים ושכלולים רבים, הן בתנורים ואף באופן הכנת המצות לאפיה, גם במאפיות המצויות תחת הכשרים מהודרים. אולם שינויים אלו מעוררים ספיקות חדשים הדורשים בירור או תיקון, שמא בכך נפגמה כשרותן של המצות.[[12]]
